100.Grilled Fish

Grilled Fish
It is a dish made by grilling fish. It is a global dish that exists in any culture that eats fish, regardless of whether it is the East or the West.
In fact, considering that grilling is the fundamental and most historical cooking method of all dishes, it is a dish with a very long history that can be said to be the fundamental of all fish dishes.
It is a dish that was born from the moment humans discovered fire and began to catch fish and grill them, just as they used to hunt animals with tools and grill meat with fire. It is a very simple dish, but well-grilled fish boasts a savory taste that is no less than meat.

Since fish is easier to catch and process than land animals that provide meat, and its price is cheaper, both East and West cultures have consumed fish as a main source of protein since prehistoric times, and it has spread widely regardless of country, ethnicity, or social class. Except for inland areas like Mongolia where there is no sea and it is difficult to access seafood, it is one of the most popular dishes regardless of East or West.

There are some differences in cooking methods between the East and the West. In Eastern cultures, it is common to grill a whole fish, and depending on the dish, the intestines and head may be removed, but the other parts are not prepared well. On the other hand, in Western cultures, only the flesh of the fish, including the bones, skin, and fins, is grilled like a steak, called a 'fillet'. Therefore, Europeans and Americans who travel to Asia tend to have difficulty adapting to Asian-style grilled fish.

In the case of the Oriental-style grilled fish that we often eat, especially the grilled fish that is cooked whole, the head and intestines can be eaten just like the meat, but some people have different tastes. In particular, grilled fish cooked with sea fish such as mackerel can have a strong fishy smell, so it is even more so. In addition to this, it is also a problem to remove the bones from the fish. Since it is fish by fish, the bone structure is relatively simple, so some fish have bones that come out even if you just lift the spine, while others, such as mackerel, flounder, or carp, have bones halfway inside their flesh. When you remove the bones like this, the bones will be scattered all over the table, making the table a mess, and some people hate grilled fish because it is annoying to pick out the bones from their mouths. If you pick out the bones well, you can be treated like a hero at a gathering at a raw fish restaurant.

Depending on the type of fish, there are cases where it is cooked in a way that is closer to frying than grilling.

1. Grilled mackerel
One of the grilled fish, it is a dish where cleaned mackerel is grilled on a hot plate or in a pan. Jeju Island's grilled mackerel and Andong's grilled mackerel are famous. In Gyeongsang-do restaurants, it is served as an appetizer with soybean paste stew at regular restaurants. If you eat it with raw kimchi, it goes well with rice. And in Gyeongsang-do, it is also served as a ancestral rite along with dombaegi, octopus, flounder, and croaker.
After removing the intestines and gills of fresh mackerel, cut the body and sprinkle salt on it, then slowly grill it on a heated grill. When grilling in a pan, coat it with oil and grill it until golden brown. When eating it as grilled mackerel, sprinkle coarse salt on the cleaned mackerel, shake off the salt after a few hours, and grill it. At this time, it is usually eaten with soy sauce. Since the bones are quite strong, spread it well and eat it.
In Balık ekmek, a Turkish dish, grilled mackerel is served with oregano and olive oil instead of reducing the salt ratio above.

Among Greek dishes, there is a dish (Κολιοί πλακί) that is made by grilling mackerel with olive oil, tomato sauce, and other seasonings and vegetables in an oven.

In Japan, the cooking method is not much different, but it is considered one of the three major Japanese grilled fish dishes, and is marinated in miso mixed with sake and seasoning, then grilled or stewed. Of course, there is also salt-grilled mackerel, in which case it tastes similar to domestic salted mackerel. Convenience stores sell only the meat of salt-grilled mackerel and put it in rice balls, and the firm texture and salty taste of mackerel go well with unseasoned rice. In addition, there is a cooking method called kusaya, which is fermented and dried mackerel like hong-eo or dombaegi and then grilled. It is said that when grilled, it smells incredibly bad, as its name suggests. However, the ones sold recently are said to have reduced the smell considerably.
2. Grilled croaker
Croaker is a general term for saltwater fish belonging to the croaker family.
Croaker, boguchi, sujogi, buse, and kokujogi are included. Croaker has a long body and is flat on the sides, and its caudal peduncle is thin and long. The dorsal fin soft part and the anal fin have scales almost to the margin.

The body color is grayish gold, and the mouth is reddish, and the sac and mesentery are black, which are the major differences that distinguish it from the genus Min-eo.

The body length is about 30 cm. It winters in the warm seas southwest of Jeju Island and east of Shanghai, then moves north, reaching the area around Chilsantan in late March to mid-April, and the waters near Yeonpyeong Island between late April and mid-May.

It is estimated that it reaches the area around Daehwado in the Amnok River in early June, and reaches Bohai Bay in late June, where it spawns in shallow tidal flats. When they are swaying, they have a habit of jumping out of the water, making a sound like a group of frogs croaking.

When a dense school of fish makes noise all at once, it is so loud that people on boats nearby feel it is noisy. The boguchi looks similar to the croaker, but it is different in that its body color is white and its tail fin tip is shaped like a comb.

Its body length is about 30 cm. It is distributed in the East Sea and southwestern coastal waters south of Gyeongsangbuk-do, and also in the coastal waters of China and Taiwan. It lives on sandy and muddy bottoms in coastal waters with a depth of 40–100 m. The spawning season is from May to August.

The water croaker has a relatively long and flat body. The upper jaw is longer than the lower jaw, and the body color is yellowish. The oblique black bands arranged along each scale line are located above the lateral line and are interrupted here and there. Its body length is over 40 cm. It is distributed in the southwestern coastal waters of Korea and Japan.

The body of the bu-se is similar to that of a small croaker, and its body color is reddish-yellow. Its body length is usually over 50 cm. It is distributed from the southern and southwestern coastal waters to the coastal waters of China. The black croaker has a body similar to that of a croaker, but its mouth and sac are black. Its body length is about 38.5 cm. It is distributed in the southern part of the Dadohae Sea of ​​Korea, Japan, and Taiwan.
In the Hunmongjahoe, the character for 鯼 is called ‘jogi jong’, and it is also called seoksu-eo (石首魚). According to the Songnam Japji 松南雜識, it is said that it is called seoksu-eo because it has a stone on its head.

Regarding the name jogi, in the ≪Hua-eum-bang-eon-ja-i-hae≫, it is said that the Korean word seok-su-eo is the Chinese word jong-eo (鯼魚), but the pronunciation of jong-eo is too sharp and changed to ‘jo-gi’, and in the ≪Songnam-jap-ji≫, it is said that the sound of jong changed to jo-gi.

In the ≪Gogeum-seok-rim≫, it is said that the common name of seok-su-eo is ‘jo-gi (助氣)’, which means it helps the human energy. In addition, jogi is also called cheon-ji-eo (天知魚), which is a name given because when jogi is dried to make gul-bi, it is always dried on the rooftop, but magpies and cats do not dare to eat it.

In the ≪Jasan Fish Book≫, the fish belonging to the stone fish are listed as ‘Dae-myeon (大鮸), common name Ae-u-jil (艾羽叱)’, ‘Myeon-eo (鮸魚), common name Min-eo (民魚)’, ‘Chu-su-eo (蝤水魚), common name Jo-gi (曹機)’, and among the Chu-su-eo, the slightly larger one is called Bo-gu-chi (甫九峙), the slightly smaller one is called Ban-ae (盤厓), and the smallest one is called Hwang-seok-eo (黃石魚).

The large Dae-myeon is said to be about 10 feet long. Its shape is similar to that of the Myeon-eo, but its color is said to be yellowish-black. It is said that fishermen catch it with their bare hands when it floats to the surface in March and April, and that its liver contains a large poison, but it is difficult to know what kind it is.

Regarding the Chusu-eo, it is said, “The large ones are about 1 foot long. They look like cotton, but their bodies are smaller. Their taste is similar to cotton, but they are milder and their uses are the same as cotton. Their roe is good for making salted fish. In the islands outside of Heungyang, they are caught with a net after the spring equinox, in Chilsanhae, they are caught with a net after Hansik, and in Jeonyang, Haeju, they are caught with a net after Soman. In the Heuksando Sea, they start fishing at night in June or July. (Because the water is clear, they do not bite during the day.) Since the spawning is already over, their taste is worse than in spring, and even if they are made into dried fish, they do not last long. They are a little better in the fall. They follow the water according to the season, so they are called Chusu-eo. When people catch them with a net these days, if they encounter a school of fish coming and going, they catch them like a mountain and cannot load them all onto a boat.”

It is presumed that this was said about the reference book. In the ≪Nanho Eomokji 蘭湖漁牧志≫, the stonefish is called ‘jogi’ in Korean and has a flat body, fine scales, a light black back, and a yellowish white overall body. This refers to the croaker.

The croaker is not found in the East Sea of ​​our country, but only in the Southwest Sea. It is said that they migrate from the south to the west in schools around the time of Gokwoo, and that their catch begins in Chilsan in Honam, flourishes in the Yeonpyeong Sea in Haeseo, and ends in Jeonyang on Deokdo Island in Gwanseo.

Regarding its distribution and consumption, it is said that merchants gather and transport it by boat to all directions, pickling it in salt and making it into dried fish, or salting it and making it into fermented fish, and that it overflows throughout the country. Everyone, regardless of the nobility or the common people, likes it, and that it is the most abundant and the tastiest among the sea people.

The history of croaker fishing is very deep. According to the geography section of the Annals of King Sejong, in the article of Yeonggwang-gun, Jeollanam-do, “Stone fish come from Pasi-pyeong (波市坪) in the west of the county. When spring and summer intersect, fishing boats from various places gather here and catch them with nets. The government collects taxes and uses them for national use.” In the article of Haeju-mok in Hwanghae-do, it is also said that stone fish come from Yeonpyeong-pyeong (延平坪) in the south of the county, and the fishing conditions are the same as those of Yeonggwang-gun.

At this time, croaker fishing was already thriving in the main production area of ​​croaker, and it can be seen that croaker markets were formed. They would have been caught with nets such as medium-sized boat nets, and many were also caught with fishing arrows.

Croaker fishing flourished throughout the Joseon Dynasty. In the Jeolla region, it was nicknamed ‘Jeolla-do pollack’ because it was caught in large quantities like pollack from Hamgyeong-do.

When the gillnet was introduced from Japan in the late 19th century, the efficiency of fishing greatly improved, and when there was a lot of fish caught, 40,000 to 50,000 fish were caught in one net, and sometimes the net was full of croakers and it was difficult to pull them up.